Cela fait quelques années que la consommation de pain est sujette à controverses. On le blâme d’être trop riche en glucides, de faire gonfler le ventre, de faire grossir, d’être difficile à digérer… certains disent même qu’il faudrait l’éviter le soir car, passé une certaine heure, le pain pourrait davantage faire stocker ! Évidemment, beaucoup de ces affirmations sont infondées et accusent à tort cet aliment oublié qui aurait tout intérêt à se retrouver dans nos assiettes… quand il est bien choisi !
Je vous rassure, moi aussi, comme vous, je pensais que le pain était le coupable de tous mes maux digestifs il y a quelques années. C’est un de mes aliments préférés, j’adore le pain, cet aliment qui fait que j’aime incontestablement la cuisine traditionnelle française. Je suis allée jusqu’à le bannir totalement, tellement je redoutais les symptômes désagréables qui allaient s’ensuivre au moment de la digestion.
Si vous aussi, vous avez banni le pain de votre alimentation ou si vous vous êtes convaincus qu’en fait, vous n’aimez pas tant que ça le pain… sachez que je vous comprends. J’ai fait la même chose.
Pourquoi a-t-on oublié le pain au levain naturel ?
Je pense qu’il y a 3 raisons à cela :
- Il y a beaucoup d’informations fausses qui ont circulé, faisant du pain un aliment mauvais pour la santé. Je ne connais aucun régime à la mode ayant glorifié le pain !
- Nous ne sommes pas éduqués. Beaucoup de personnes ne savent pas ce qu’est le pain au levain naturel, ne savent pas que cela existe alors que c’est finalement un savoir-faire ancestral qui est en train de se perdre à cause de certaines habitudes de consommation. Rappelez-vous qu’autrefois, le pain n’était fabriqué qu’à partir de farine, de sel et d’eau ! On ne trouvait pas de gluten ajouté, ni de levure, ni de conservateurs, etc.
- Le pain au levain naturel est long à fabriquer. Un pain au levain pousse en moyenne en 48 heures tandis qu’un pain à la levure pousse en 3 heures ! Les boulangeries ne se soucient plus de l’intérêt pour la santé, mais plutôt du rendement, en regard de notre société de surconsommation qui invite à produire toujours plus et plus vite.
Quand on a compris cela, on réalise que le changement viendra de nous, en tant que consommateurs responsables.
Acheter votre pain au levain naturel chez un artisan boulanger passionné par son métier et qui respecte la tradition du pain, qui laisse le temps à la pâte de fermenter, c’est vous garantir une qualité nutritionnelle plus élevée et le goût bien caractéristique du pain.
Note : Les personnes intolérantes au gluten (ayant la maladie cœliaque) doivent faire attention à choisir des pains à partir de farines sans gluten. Je conçois que le pain au levain naturel sans gluten se fait plus rare mais sachez qu’il existe.
Maintenant, je vais vous donner les 3 bonnes raisons qui – je l’espère – vous amèneront à réintégrer dans votre alimentation et qui plus est, à améliorer votre santé.
Une qualité nutritive supérieure (et moins de gluten !)
Les céréales sont des sources intéressantes en vitamines B1, B3, B9 (acide folique), fer, sélénium, potassium, magnésium et zinc.
Néanmoins, l’absorption de ces micronutriments est nettement diminuée dans le pain complet en raison de la présence d’acide phytique, un facteur antinutritionnel contenu dans l’enveloppe des grains. C’est assez dommage étant donné que le pain complet est plus intéressant que le pain blanc, je ne vous apprends rien !
Les bactéries lactiques présentes dans le levain réduisent considérablement le taux d’acide phytique en plus d’apporter des antioxydants, ce qui améliore ainsi le profil nutritionnel du pain. Autrement dit, si une partie de l’acide phytique est dégradée, les micronutriments sont mieux absorbés. C’est le cas avec le pain au levain naturel.
Les bactéries lactiques dégradent également une partie de l’amidon et du gluten, ce qui rend le pain plus digeste, notamment chez les personnes qui ont un intestin sensible. Si vous avez le syndrome de l’intestin irritable (comme c’est mon cas), tournez-vous vers de la farine de grand épeautre ou de blé, mais évitez la farine de seigle qui est plus lourde à digérer. Pour l’apport en fibres, vous pouvez partir sur des farines complètes. Sachez toutefois qu’une farine blanche ou semi-complète sera toujours préférable si c’est du pain au levain, plutôt que le pain classique du supermarché.
Au niveau du goût, notez qu’un pain au levain naturel sera dense, avec une croûte croustillante et caramélisée. Il aura le goût caractéristique du levain – une légère acidité typique – et se conservera une semaine sans problème, contrairement à la baguette qui est déjà toute sèche le lendemain !
Un indice glycémique (IG) plus bas
Le pain au levain naturel est absorbé plus lentement qu’un pain classique. Il est donc non seulement plus rassasiant, mais il permet également de ne pas faire jongler votre glycémie à chaque repas. C’est donc intéressant en cas de diabète… mais c’est valable pour tout le monde en prévention !
Pour bien contrôler votre indice glycémique, comme dit précédemment, une farine semi-complète voire complète est plus intéressante qu’une farine blanche (je recommande souvent les farines T80 et T110 – vous voyez cette inscription sur le paquet des farines notamment).
Plus la céréale est complète, plus elle contient de fibres qui ralentissent l’absorption des glucides et diminuent l’indice glycémique. Cependant, le pain intégral (farine T150) peut générer des flatulences et des ballonnements à cause d’un excès de fibres. C’est pour cela que je recommande souvent la T80 ou la T110 qui sont un juste milieu en termes d’apport en fibres. Après, cela dépend vraiment de l’état de votre digestion. C’est du cas par cas, je peux être amenée à conseiller de la farine complète T110 à un patient et plutôt de la T65 à un autre parce qu’encore une fois, cela dépend de votre système digestif avant tout.
Une source naturelle de probiotiques
Les fameuses bactéries lactiques dont je vous parle depuis le début sont en fait des probiotiques naturels ! Ce sont typiquement les probiotiques que vous achetez dans le rayon des compléments alimentaires mais ici, condensés dans un aliment !
Les probiotiques sont des germes vivants capables de restaurer l’équilibre de votre flore intestinale, et ainsi prévenir ou corriger une dysbiose. On les retrouve naturellement dans les aliments fermentés (yaourts, fromages au lait cru, choucroute, légumes lactofermentés, kéfir, pâte miso, etc.) et dans le pain au levain naturel.
Votre flore intestinale doit être équilibrée pour avoir une bonne digestion, un transit efficace, un bon système immunitaire mais aussi pour atteindre votre poids de forme, lutter contre le surpoids et même prévenir certains cancers comme le cancer colorectal. Ce sont de bonnes bactéries à inviter régulièrement dans vos assiettes !
J’espère vous avoir encouragé à consommer plus régulièrement du pain, et à le choisir consciencieusement en allant chez un boulanger qui fait son pain au levain naturel. De cette façon, non seulement vous faites du bien à votre santé mais vous soutenez aussi l’artisanat pour lui permettre de perdurer !
N’oubliez pas : aucun aliment n’est bon ou mauvais fondamentalement. Revenez aux bases, éliminez le superflus, approvisionnez-vous dans des commerces locaux et vous n’aurez plus besoin de vous poser 36 000 questions sur “est-ce que ceci ou cela est bon pour la santé”, etc.
J’espère qu’à travers cet épisode de podcast, je saurai déconstruire les idées reçues que l’on peut avoir au sujet du pain ! Rien ne sert de diaboliser les aliments, il suffit de les choisir de bonne qualité. Je vous invite à vous renseigner dans votre région si vous avez une boulangerie qui fait du pain au levain naturel près de chez vous.
À bientôt,
Claire
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